贵州大曲制作工艺?
贵州大曲70年代属于酱香型白酒,酱香型白酒工艺差别较大。 首先从制曲方面,有大曲、豌豆制曲和麸曲等,大曲是指以优质小麦制曲。 制沙,将高粱粉碎。有坤沙、碎沙,窜沙等。优质酱香酒是以茅台镇红糯高粱酿酒,优质小麦制曲,高粱粉碎率不能超过20%,这样才能满足12987(一年酿酒时长、两次投料、九次蒸煮、八次摊晒和七次取酒)的酿酒流程。但出酒率很低,成本高,没有价格优势。而且酱香酒1年酿酒流程后,还要将7次取酒按照不同轮次、不同年份窖藏至少3年时间,所以真正的优质酱香型白酒的成本的确很高,价格也贵。 当然,很多厂家打着大曲坤沙工艺和12987酿酒流程,其实是假的。有些商家甚至为了打价格战,去收买别人厂家酿酒后丢弃的酒糟来加工,也号称大曲坤沙的酱香型白酒,酒友们就要擦亮眼睛了。 说回贵州大曲70年代酒,虽然是酱香型白酒,但从口感来看,肯定没有达到大曲坤沙工艺。窖藏年份估计也就3-5年的样子,酒体厚度和口感一般般。 从贵州大曲在一些主流平台的销售评价和产品参数来看,也不是很好。跟茅台王子酒或者跟一些不太知名的品牌比,也稍显不足。
兼香型白酒制曲原料?
兼香型白酒有浓兼酱型和酱兼浓型,浓兼酱以高粱为原料,以中温大曲为酒曲酿造;酱兼浓以高粱为原料高温大曲为酒曲酿造。 兼香型白酒是浓香、酱香兼香后的香型,分为浓兼酱、酱兼浓两种。浓兼酱以高粱为原料,以中温大曲为酒曲酿造,而酱兼浓型白酒则是以高粱为原料,制作高温大曲来酿造。所以,酒曲的制作方式,往往也决定了酿造的是浓兼酱型白酒还是酱兼浓型白酒。
小曲与大曲用高粱产多少酒?
一般情况下,高梁含水13—14%,含淀粉64—65%,含粗蛋白9.4——10.5%等理论界有个公认的数字,理论上每162.15公斤纯淀粉,可产纯酒精92.14公斤,则淀粉的理论产纯酒精率为56.82%,60度白酒的重量百分比为57.16%(w%),所以60度标准白酒理论出酒率(%)=56.82/57.16×100=99.41%。也就是说,1斤高粱(淀粉含量以65%计)的出酒率(60%的标准酒)计算是:1×65%×99.41%=64.62%,也就是出0.64斤60度的白酒